La comida dominicana, contada desde una cocina en Cap Cana

La comida dominicana es cocina casera del Caribe hecha de arroz, habichuelas, plátano y carne guisada, con pescado frito en la costa y, entre comidas, frutas, jugos naturales y café negro bien dulce. El Ministerio de Turismo la vincula con las tradiciones taína, africana y española, y sus platos se aprenden pronto: esta guía nombra los que importan, recorre un día de comidas dominicano y después se vuelve práctica para quien vive en Itza Golden Residences, en Cap Cana, desde lo que suma la cuenta del restaurante hasta dónde hacer la compra.

¿Qué es la comida dominicana y qué platos conviene aprender primero?

La cocina dominicana es comida casera de todos los días, y un puñado de platos cubre casi todo lo que le servirán. El Ministerio de Turismo la describe como una mezcla de tradiciones taínas, africanas y españolas, y su propia lista breve empieza por donde empiezan los dominicanos, con la bandera dominicana: arroz blanco, habichuelas y pollo, res o cerdo guisado. El nombre viene de los colores, las habichuelas por el rojo y el arroz por el blanco. El arroz cocido en una sola olla con las habichuelas y el sofrito es moro; el arroz cocido con carne o mariscos es locrio; y la capa crujiente que queda en el fondo de la olla de hierro, el caldero, tiene nombre propio: concón.

Otros tres platos completan la base. El sancocho es un guiso espeso que, en su forma dominicana clásica, reúne siete carnes con víveres y otras verduras; las familias lo preparan para una ocasión, no para un día cualquiera. El mofongo es plátano verde frito y majado en pilón con ajo, aceite de oliva y chicharrón, a veces hecho con yuca o plátano maduro y relleno de pollo, mariscos o camarones. Y en la costa el pedido de siempre es pescado frito con tostones, rodajas de plátano verde fritas dos veces, servido en las playas adonde llega la pesca del día.

Espere sazón más que picante. Casi todos los platos parten del sofrito, que los dominicanos llaman sazón, una base sofrita de hierbas, especias y aromáticos, y el condimento es suave para lo que se estila en el Caribe; algunos platos, como el rabo de res guisado, se hacen picantes con ajíes locales.

¿Cómo transcurre un día de comidas dominicano?

El desayuno es el momento de conocer el mangú: plátanos verdes hervidos y majados hasta quedar lisos con un poco de su agua de cocción, y coronados con cebolla roja. Servido con queso frito, salami dominicano y huevos fritos se convierte en los tres golpes, y el mangú suele describirse como el desayuno nacional, aunque también aparece en el almuerzo y la cena. El queso es queso de freír, firme, que se dora en la sartén en vez de derretirse. Lo acompañan un café que, según una guía de viajes veterana, la mayoría de los dominicanos toma negro y con mucha azúcar, y un jugo de naranja exprimido al momento.

El almuerzo es el plato contundente de la jornada, la bandera en alguna de sus formas, y la misma guía lo sitúa entre el mediodía y las dos de la tarde. Es lo que vende el comedor: una fonda familiar y sin pretensiones que sirve los guisos, el arroz y las habichuelas del día. La noche varía más de una casa a otra, y las fuentes no coinciden en si la comida principal es el almuerzo o la cena, así que conviene seguir el ritmo de cada hogar. Dos clásicos cotidianos figuran en la lista de comidas rápidas del país que publicó un diario dominicano: el calentao, las sobras recalentadas en la sartén, y la fritura, frituras vendidas en una vitrina, que esa lista describe como un desayuno que también resuelve la cena.

¿Qué se come en la calle, en la playa y en el colmado?

La comida callejera aquí es casi siempre frita, rápida y a menudo nocturna. Esa lista de las comidas rápidas que transformaron el país pone primero el pica pollo, pollo frito, y atribuye a la comunidad china local el mérito de que esté disponible en todas partes, casi siempre junto al chofán, un arroz frito a la dominicana. Después viene el chimi, una hamburguesa con repollo rallado que se vende en carritos y que la lista llama compañero de fiestas y trasnoches. Los yaniqueques son discos de masa frita, poco más que harina, grasa y sal, el antojo de playas como Boca Chica; las empanadas, también llamadas pastelitos, son masas fritas rellenas de res, pollo, cerdo, queso o lambí; y el pan con aguacate entra en la lista como comida por derecho propio.

Un día de playa o de río tiene su propio menú. El pescado frito con tostones se compra donde se desembarca, mientras que los grupos dominicanos suelen llevar su caldero de espagueti de playa, espaguetis guisados en salsa de tomate con salami dominicano, que se comen del mismo caldero sobre la arena.

Y está el colmado, la pequeña tienda de barrio donde, según una guía de viajes, la mayoría de los dominicanos hace sus compras. Vende bebidas, algunos productos de despensa y algo de frescos, a menudo en cantidades mínimas, hasta un solo diente de ajo, y muchos sirven además de punto de encuentro de la calle, cerveza fría incluida.

¿Qué frutas, dulces y bebidas conviene conocer por su nombre?

La fruta es la parte ligera de la mesa, y buena parte tiene nombre dominicano. La fruta de la pasión es chinola, que se hace jugo y dulce; la papaya es lechosa; el banano es guineo; y los limoncillos, frutitas parecidas a una lima diminuta, se venden en racimos. El mango tiene su temporada: el ministro de Agricultura describió la cosecha normal de marzo a agosto, con su pico en junio, el mes en que Baní, en el sur, celebra su feria del mango. El aguacate no entiende de calendario, porque un instituto interamericano de agricultura señala que la variedad de zonas de cultivo, altitudes y variedades lo mantiene disponible todo el año.

Los dulces son contundentes y también siguen el calendario. Las habichuelas con dulce, habichuelas rojas cocidas en una crema dulce y especiada con leche, azúcar y batata y terminadas con galleticas, son cosa de la Cuaresma y sobre todo del Viernes Santo. El bizcocho dominicano lleva relleno de dulce de piña y una cubierta de suspiro, y el dulce de leche y el majarete, un postre de maíz, son postres comunes.

Para beber, el morir soñando es jugo de naranja con leche, azúcar y hielo, y el jugo de chinola es uno de los favoritos. El ron, la cerveza y el café son las bebidas de todos los días. La mamajuana es ron, vino tinto y miel que se dejan reposar en una botella con cortezas y hierbas, y suele tomarse a temperatura ambiente en vaso pequeño.

¿Qué suma la cuenta de un restaurante y qué reglas aplican?

Lea la cuenta antes de pensar en la propina. Debajo de los precios del menú aparecen dos líneas: un 10 % de servicio, la propina legal, y el 18 % de ITBIS, el impuesto dominicano al valor agregado. El servicio es obligatorio y, como se reporta ampliamente que no siempre llega a la persona que le atendió, dejar algo extra en pesos por un buen servicio es la costumbre. Se trata de una práctica ampliamente documentada y no de una norma que esta página pueda citar, así que pregunte si una cuenta le parece distinta.

Los mariscos tienen calendario. Cada año el Ministerio de Medio Ambiente y el consejo de pesca anuncian la veda de la langosta y de varios cangrejos de tierra del 1 de marzo al 30 de junio, que prohíbe su captura, almacenamiento y venta mientras se reproducen, y piden a restaurantes, hoteles y supermercados no comprarlos en esos meses. Una langosta en el menú en primavera merece una pregunta sobre su procedencia.

La higiene alimentaria es sentido común de viajero. Los consejos del Gobierno de Canadá para el país señalan la salmonelosis como una enfermedad común entre los viajeros, transmitida por aves y huevos crudos o poco cocidos y por frutas y verduras, y recomiendan comida bien cocida y servida todavía caliente; para todo lo demás, la regla es: hiérvalo, cocínelo, pélelo o déjelo. En cuanto a los vegetarianos, una guía de viajes veterana advierte que fuera de las grandes ciudades la elección suele reducirse a arroz y habichuelas. Plátanos, víveres, aguacate, huevos y frutas la amplían, y en el comedor conviene preguntar cómo se preparó cada plato.

¿Dónde se compra comida cerca de Cap Cana?

Dentro de Cap Cana, el directorio gastronómico de la propia comunidad cubre las compras pequeñas de la semana: minimercados en el centro comercial Las Canas y junto a la marina, un mercado gourmet con carnes, embutidos, pan y vino, una pescadería con la pesca local del día y una tienda ecológica de productos orgánicos y recargas. El mismo directorio agrupa los restaurantes de la comunidad en torno a la marina, los hoteles, la playa Juanillo y los clubes de golf y de equitación, y menciona una aplicación local de entrega a domicilio.

Para la compra grande de la semana hay que salir. Los grandes supermercados e hipermercados están en los centros comerciales de la avenida Barceló y en los alrededores de Bávaro, y un cálculo de ruta desde el punto de Itza en el mapa sitúa los de la avenida Barceló a unos 19 minutos en carro, unas 12 millas. Allí, como en el colmado, la comida se pesa y se cobra por libra: los sondeos de precios de la agencia de protección al consumidor dan el pollo por libra y el arroz en paquetes de 10 libras, así que una receta escrita en libras no necesita conversión. Las frutas y verduras frescas vendidas en su estado natural quedan fuera del ITBIS según una respuesta de la administración tributaria, mientras que los productos procesados y empaquetados suelen pagarlo.

¿Qué significa esto para un propietario en Itza Golden Residences?

Itza son 52 residencias en cuatro torres escalonadas de cinco niveles frente al lago de Golden Lakes, en Cap Cana, con entrega prevista para el T4 2029, y sus cocinas están pensadas para quien cocina. Cada residencia tiene cocina con isla, desayunador y encimeras de cuarzo, y se entrega con estufa, horno y nevera, además de lavadora y secadora. Las viviendas se entregan sin amueblar, así que las ollas, los sartenes y el caldero de hierro que pide un buen concón corren por su cuenta. Fuera de casa, el edificio suma un restaurante abierto las 24 horas para picar algo, comidas rápidas y bebidas, un sports bar privado y el club del lago con su playa.

Las distancias encajan con la manera de comer de aquí. Marina Cap Cana y la playa Juanillo quedan cada una a unos 8 minutos, para un almuerzo frente al agua o un pescado frito junto al mar; los minimercados, el mercado gourmet y la pescadería están dentro de la misma comunidad; y los grandes supermercados, a unos 19 minutos, son una compra semanal sencilla. Al llegar del aeropuerto, a unos 16 minutos, la primera cena puede salir del restaurante del propio edificio y la primera compra esperar a la mañana. Los propietarios que alquilen su residencia por estancias cortas, algo que Itza permite, pueden dejar a sus huéspedes la lista de nombres de arriba, del mangú al morir soñando, para orientarse en los menús.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es el plato nacional de la República Dominicana?

La bandera dominicana, que el Ministerio de Turismo presenta como una insignia gastronómica: arroz blanco, habichuelas y pollo, res o cerdo guisado, con nombre de bandera porque las habichuelas ponen el rojo y el arroz el blanco. Es el plato del mediodía en casas y comedores. El sancocho, un guiso que en su forma clásica lleva siete carnes, queda para las ocasiones familiares.

¿Cómo es un desayuno dominicano típico?

Mangú con los tres golpes: plátano verde hervido, majado hasta quedar liso y coronado con cebolla roja, servido con queso frito, salami dominicano y huevos fritos. El café se toma negro y dulce, a menudo con jugo de naranja natural. El mangú también aparece en el almuerzo y la cena, así que no es solo cosa de la mañana.

¿La comida dominicana es picante?

Por lo general, no. Es una cocina sazonada más que picante: parte de un sofrito de hierbas, especias y aromáticos que los dominicanos llaman sazón, y su condimento es suave comparado con otras cocinas del Caribe. Algunos platos, como el rabo de res guisado, se hacen picantes con ajíes locales, así que pregunte si tiene dudas.

¿Pueden comer bien los vegetarianos en la República Dominicana?

Sí, con algo de planificación. Una guía de viajes veterana advierte que fuera de las grandes ciudades los vegetarianos suelen quedarse con arroz y habichuelas, así que conviene preguntar cómo se prepara un plato antes de pedirlo. Plátanos, víveres, aguacate, huevos, queso frito y frutas llenan el hueco, y una cocina propia facilita el resto.

¿Se puede cocinar comida dominicana en casa en Itza?

Sí. Cada residencia de Itza tiene cocina con isla y desayunador y se entrega con estufa, horno y nevera, aunque sin amueblar, así que los utensilios corren por su cuenta. Dentro de Cap Cana hay minimercados, un mercado gourmet y una pescadería, y los grandes supermercados, donde se vende por libra, quedan a unos 19 minutos en carro.