La cuisine dominicaine, racontée depuis une cuisine de Cap Cana

La cuisine dominicaine est une cuisine familiale des Caraïbes fondée sur le riz, les haricots, la banane plantain et la viande mijotée, avec du poisson frit sur la côte et, entre les repas, des fruits, des jus frais et un café noir bien sucré. Le ministère du Tourisme la rattache aux traditions taïno, africaine et espagnole, et ses plats s'apprennent vite : ce guide nomme ceux qui comptent, suit une journée de repas dominicaine, puis devient pratique pour qui vit à Itza Golden Residences, à Cap Cana, de ce que l'addition ajoute à l'endroit où faire ses courses.

Qu'est-ce que la cuisine dominicaine, et quels plats apprendre en premier ?

La cuisine dominicaine est une cuisine du quotidien, et une poignée de plats couvre l'essentiel de ce que l'on vous servira. Le ministère du Tourisme la décrit comme un mélange des traditions taïno, africaine et espagnole, et sa propre courte liste commence là où commencent les Dominicains, par la bandera dominicana, « le drapeau dominicain » : du riz blanc, des haricots et du poulet, du bœuf ou du porc mijoté. Le nom vient des couleurs, les haricots pour le rouge, le riz pour le blanc. Le riz cuit dans une seule marmite avec les haricots et le sofrito s'appelle moro ; le riz cuit avec de la viande ou des fruits de mer, locrio ; et la couche croustillante qui reste au fond de la marmite en fonte, le caldero, porte un nom à elle seule : le concón.

Trois autres plats complètent le socle. Le sancocho est un ragoût épais qui, dans sa forme dominicaine classique, réunit sept viandes avec des légumes-racines et d'autres légumes ; les familles le préparent pour une occasion plutôt qu'un soir de semaine. Le mofongo est de la banane plantain verte frite, écrasée au mortier avec de l'ail, de l'huile d'olive et des couennes de porc, parfois préparée avec du manioc ou du plantain mûr et garnie de poulet, de fruits de mer ou de crevettes. Et sur la côte, la commande habituelle est le poisson frit avec des tostones, des tranches de plantain vert frites deux fois, servi sur les plages où arrive la pêche du jour.

Attendez-vous à des saveurs plutôt qu'à du piquant. La plupart des plats partent du sofrito, que les Dominicains appellent sazón, une base revenue d'herbes, d'épices et d'aromates, et l'assaisonnement reste doux pour les Caraïbes ; quelques plats, dont la queue de bœuf braisée, sont relevés avec des piments locaux.

Comment se déroule une journée de repas dominicaine ?

C'est au petit-déjeuner que l'on fait connaissance avec le mangú : des bananes plantains vertes bouillies, écrasées en purée lisse avec un peu de leur eau de cuisson, puis garnies d'oignon rouge. Servi avec du fromage frit, du salami dominicain et des œufs au plat, il devient los tres golpes, « les trois coups », et le mangú passe pour le petit-déjeuner national, même s'il revient au déjeuner et au dîner. Le fromage est le queso de freír, un fromage ferme qui dore à la poêle au lieu de fondre. On l'accompagne d'un café que, selon un guide de voyage de longue date, la plupart des Dominicains boivent noir et très sucré, et d'un jus d'orange pressé à la commande.

Le déjeuner est l'assiette copieuse de la journée de travail, la bandera sous une forme ou une autre, que le même guide situe entre midi et deux heures. C'est ce que vend le comedor : un petit restaurant familial sans prétention qui sert les ragoûts, le riz et les haricots du jour. Le soir varie davantage d'une maison à l'autre, et les sources ne s'accordent pas sur le repas principal, déjeuner ou dîner : mieux vaut suivre le rythme du foyer. Deux classiques du quotidien figurent sur la liste des plats rapides du pays publiée par un quotidien dominicain : le calentao, les restes repassés à la poêle, et la fritura, des fritures vendues dans une vitrine, que cette liste décrit comme un petit-déjeuner qui fait aussi l'affaire au dîner.

Que mange-t-on dans la rue, à la plage et au colmado ?

Ici, la cuisine de rue est surtout frite, rapide et souvent nocturne. Cette liste des plats rapides qui ont transformé le pays place en tête le pica pollo, du poulet frit, en attribuant à la communauté chinoise locale le mérite de l'avoir rendu disponible partout, en général à côté du chofán, un riz frit à la dominicaine. Vient ensuite le chimi, un hamburger garni de chou râpé vendu par les chariots de rue, que la liste présente comme le compagnon des fêtes et des fins de soirée. Les yaniqueques sont des galettes de pâte frite, guère plus que de la farine, de la matière grasse et du sel, l'en-cas des plages comme Boca Chica ; les empanadas, aussi appelées pastelitos, sont des chaussons frits fourrés au bœuf, au poulet, au porc, au fromage ou au lambi ; et le pain à l'avocat figure sur la liste comme un repas à part entière.

Une journée à la plage ou à la rivière a son propre menu. Le poisson frit aux tostones s'achète là où il est débarqué, tandis que les groupes dominicains emportent souvent leur marmite d'espagueti de playa, des spaghettis cuits dans une sauce tomate au salami dominicain, que l'on mange à même la marmite sur le sable.

Reste le colmado, la petite épicerie de quartier où, selon un guide de voyage, la plupart des Dominicains font leurs courses. On y trouve des boissons, quelques produits d'épicerie et un peu de produits frais, souvent vendus en toutes petites quantités, jusqu'à une seule gousse d'ail, et beaucoup servent aussi de lieu de rencontre pour la rue, bière fraîche comprise.

Quels fruits, desserts et boissons connaître par leur nom ?

Les fruits sont la part légère de la table, et beaucoup portent un nom dominicain. Le fruit de la passion s'appelle chinola, que l'on presse en jus ou transforme en confiture ; la papaye, lechosa ; la banane, guineo ; et les limoncillos, de minuscules fruits semblables à des citrons verts, se vendent en grappes. La mangue a sa saison : le ministre de l'Agriculture a décrit une récolte normale de mars à août, avec un pic en juin, le mois où la ville de Baní, dans le sud, organise sa foire de la mangue. L'avocat échappe au calendrier, car un institut interaméricain d'agriculture note que la diversité des régions de culture, des altitudes et des variétés en assure la disponibilité toute l'année.

Les desserts sont riches et suivent eux aussi le calendrier. Les habichuelas con dulce, des haricots rouges cuits en crème sucrée et épicée avec du lait, du sucre et de la patate douce, puis garnis de petits biscuits, appartiennent au carême et surtout au Vendredi saint. Le bizcocho dominicano est un gâteau fourré à la confiture d'ananas et nappé de meringue, et le dulce de leche ou le majarete, un flan de maïs, sont des desserts courants.

Côté boissons, le morir soñando, « mourir en rêvant », est un jus d'orange au lait, au sucre et à la glace, et le jus de chinola est un choix très apprécié. Le rhum, la bière et le café sont les boissons du quotidien. La mamajuana est du rhum, du vin rouge et du miel que l'on laisse macérer dans une bouteille avec de l'écorce et des herbes, généralement conservée à température ambiante et servie dans un petit verre.

Qu'ajoute l'addition au restaurant, et quelles règles s'appliquent ?

Lisez l'addition avant de penser au pourboire. Deux lignes s'ajoutent aux prix de la carte : un service de 10 %, appelé propina legal, et l'ITBIS de 18 %, la taxe dominicaine sur la valeur ajoutée. Le service est obligatoire et, comme il est largement rapporté qu'il ne parvient pas toujours à la personne qui vous a servi, laisser un petit supplément en pesos pour un bon service est l'usage. Il s'agit d'une pratique largement documentée plutôt que d'un texte de loi que cette page peut citer : en cas de doute sur une addition, demandez.

Les fruits de mer suivent un calendrier. Chaque année, le ministère de l'Environnement et le conseil des pêches annoncent une fermeture pour les langoustes et plusieurs crabes terrestres du 1er mars au 30 juin, qui interdit leur capture, leur stockage et leur vente pendant la reproduction, et demandent aux restaurants, aux hôtels et aux supermarchés de ne pas en acheter durant ces mois. Une langouste au menu au printemps mérite une question sur sa provenance.

Pour l'hygiène alimentaire, le bon sens du voyageur suffit. Les conseils du gouvernement du Canada pour le pays citent la salmonellose comme une maladie courante chez les voyageurs, transmise par la volaille et les œufs crus ou mal cuits ainsi que par les fruits et légumes, et recommandent des aliments bien cuits et servis encore chauds ; pour tout le reste, la règle est : faites-le bouillir, cuisez-le, pelez-le ou laissez-le. Quant aux végétariens, un guide de voyage de longue date prévient qu'en dehors des grandes villes le choix se réduit souvent au riz et aux haricots. Plantain, légumes-racines, avocat, œufs et fruits l'élargissent, et au comedor mieux vaut demander comment un plat a été préparé.

Où acheter à manger près de Cap Cana ?

À l'intérieur de Cap Cana, le répertoire gastronomique de la communauté elle-même couvre les petites courses de la semaine : des supérettes dans le centre commercial de Las Canas et près de la marina, une épicerie fine qui vend viande, charcuterie, pain et vin, un comptoir de poisson qui propose la pêche locale du jour et une boutique écologique de produits bio et en vrac. Le même répertoire regroupe les restaurants de la communauté autour de la marina, des hôtels, de la plage de Juanillo et des clubs de golf et d'équitation, et signale une application locale de livraison de repas.

Pour un plein de courses, on sort de l'enceinte. Les grands supermarchés et hypermarchés se trouvent dans les centres commerciaux de l'avenue Barceló et autour de Bávaro, et un calcul d'itinéraire depuis le repère cartographique d'Itza place ceux de l'avenue Barceló à environ 19 minutes en voiture, soit quelque 12 milles. Là-bas, comme au colmado, les aliments se pèsent et se vendent à la livre, la libra : les relevés de l'agence de protection des consommateurs donnent le poulet à la livre et le riz en sacs de 10 livres, si bien qu'une recette écrite en livres n'exige aucune conversion. Les fruits et légumes frais vendus à l'état naturel échappent à l'ITBIS selon une réponse de l'administration fiscale, alors que les produits transformés et emballés y sont en général soumis.

Qu'est-ce que cela change pour un propriétaire à Itza Golden Residences ?

Itza compte 52 résidences réparties dans quatre tours en gradins de cinq niveaux, face au lac de Golden Lakes, à Cap Cana, avec une livraison prévue au T4 2029, et ses cuisines sont pensées pour ceux qui cuisinent. Chaque résidence dispose d'une cuisine à îlot avec comptoir et plans en quartz, livrée avec cuisinière, four et réfrigérateur, ainsi qu'un lave-linge et un sèche-linge. Les logements sont livrés non meublés : casseroles, poêles et le caldero en fonte qu'exige un bon concón restent à votre choix. Hors de chez vous, l'immeuble ajoute un restaurant ouvert 24 h/24 pour les en-cas, les repas rapides et les boissons, un sports bar privé et le club du lac avec sa plage.

Les distances collent à la façon dont on mange ici. La marina de Cap Cana et la plage de Juanillo sont chacune à environ 8 minutes, pour un déjeuner au bord de l'eau ou un poisson frit face à la mer ; les supérettes, l'épicerie fine et le comptoir de poisson se trouvent dans la même enceinte ; et les grands supermarchés sont à environ 19 minutes, une course hebdomadaire facile. En arrivant de l'aéroport, à environ 16 minutes, le premier repas peut venir du restaurant sur place et les premières courses attendre le lendemain matin. Les propriétaires qui louent leur résidence en courte durée, ce qu'Itza autorise, peuvent laisser à leurs hôtes la liste de noms ci-dessus, du mangú au morir soñando, pour s'y retrouver sur les menus.

Questions fréquentes

Quel est le plat national de la République dominicaine ?

La bandera dominicana, que le ministère du Tourisme présente comme un emblème gastronomique : riz blanc, haricots et poulet, bœuf ou porc mijoté, nommée d'après le drapeau, les haricots donnant le rouge et le riz le blanc. C'est l'assiette de midi par excellence, à la maison comme au comedor. Le sancocho, un ragoût qui réunit sept viandes dans sa forme classique, est réservé aux occasions familiales.

Que mange-t-on au petit-déjeuner dominicain ?

Du mangú avec los tres golpes : de la banane plantain verte bouillie, écrasée en purée lisse et garnie d'oignon rouge, servie avec du fromage frit, du salami dominicain et des œufs au plat. Le café se boit noir et sucré, souvent avec un jus d'orange frais. Le mangú revient aussi au déjeuner et au dîner : ce n'est pas un plat réservé au matin.

La cuisine dominicaine est-elle épicée ?

Rarement. Elle est assaisonnée plutôt que piquante : elle part d'un sofrito d'herbes, d'épices et d'aromates que les Dominicains appellent sazón, et son assaisonnement reste doux comparé aux autres cuisines des Caraïbes. Quelques plats, comme la queue de bœuf braisée, sont relevés aux piments locaux : en cas de doute, demandez.

Les végétariens mangent-ils bien en République dominicaine ?

Oui, avec un peu d'organisation. Un guide de voyage de longue date prévient qu'en dehors des grandes villes les végétariens se contentent souvent de riz et de haricots : demandez comment un plat est préparé avant de commander. Plantain, légumes-racines, avocat, œufs, fromage frit et fruits comblent le manque, et une cuisine à soi simplifie le reste.

Peut-on cuisiner dominicain chez soi à Itza ?

Oui. Chaque résidence d'Itza dispose d'une cuisine à îlot avec comptoir, livrée avec cuisinière, four et réfrigérateur, mais sans meubles : la batterie de cuisine reste à votre choix. À l'intérieur de Cap Cana se trouvent des supérettes, une épicerie fine et un comptoir de poisson, et les grands supermarchés, où l'on vend à la livre, sont à environ 19 minutes en voiture.